La recette de Serge Guillet des Tables du Lys

Nous approchons des fêtes de fin d’année et des tables dédiées. La démonstration culinaire pédagogique des Tables du Lys a eu lieu en prévision de cet événement, comme chaque année au CAC de Séméac. Les produits retenus et sublimés y sont grandement honorés pour une entrée, un plat, un dessert. Les Chefs de l’Association Les Tables du Lys, ces artistes, ont mis cette année par Serge Guillet la poule Noire d’Astarac-Bigorre (en réalité un poulet) au plat du menu de fête, avec « une recette reproductible c’est l’objectif, par tout cuisinier-cuisinière à la maison » comme le dit Pierre Lauginie le Président. La filière Noire d’Astarac-Bigorre est toute entière reconnaissante de cette mise en lumière pour une totale satisfaction dans l’assiette des gourmets.

Le mois de décembre est bien chargé pour tous les acteurs de notre filière.

Au marché des produits locaux à la Maison de ma Région à Tarbes puis au salon Régal à Toulouse, parmi tant d’autres, la Noire d’Astarac-Bigorre était présente. Sans oublier les coffrets de Noël et les dernières commandes de chapons et poulardes à préparer et à livrer dans les temps.

Ce produit gascon, dans la devise du mouvement Slow-Food « bon propre et juste », est aujourd’hui par l’amour du territoire et le travail obstiné, le fleuron des volailles festives, reconnu par les bouches fines.

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La recette de Serge Guillet des Tables du Lys

Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Keyword Noire d’Astarac Bigorre, poule, poulet
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 Filets de volaille Noire d'Astarac Bigorre
  • 10 cl Floc de Gascogne
  • 20 gr Beurre
  • 2 Gousses d'ail
  • 25 cl Crème liquide entière
  • 1 kg Champignons de Madiran
  • 1 kg Petits légumes de saison
  • 200 gr Echalotes
  • 25 gr Sucre
  • 50 gr Noisettes
  • Herbes aromatiques, sel, poivre, thym

Instructions

  • Garniture : Laver, tailler les légumes, cuire à l’anglaise croquant. Glacer, réserver. Nettoyer les champignons, réserver 4 têtes. Réaliser une duxelle avec une partie des champignons. Concasser les noisettes, torréfier. Mettre au four les têtes 10 min à 160°C. Garnir les têtes de champignon avec la duxelle, remettre au four.
  • Crème de champignons : Faire suer les échalotes, ajouter les champignons, faire revenir 5min (eau de végétation s’évapore). Déglacer avec le floc, réduire de moitié, crémer, laisser cuire. Mixer, assaisonner.
  • Poule : chauffer une poêle avec beurre, ail, thym. Colorer les filets de poule, arroser régulièrement avec le beurre afin de nourrir la viande, assaisonner. Finir de cuire si nécessaire les filets au four pendant5 min. Dresser.
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