Filet de poule à la crème de champignon
La recette de Serge Guillet des Tables du Lys
Servings 4 personnes
Ingredients
- 4 Filets de volaille Noire d'Astarac Bigorre
- 10 cl Floc de Gascogne
- 20 gr Beurre
- 2 Gousses d'ail
- 25 cl Crème liquide entière
- 1 kg Champignons de Madiran
- 1 kg Petits légumes de saison
- 200 gr Echalotes
- 25 gr Sucre
- 50 gr Noisettes
- Herbes aromatiques, sel, poivre, thym
Instructions
- Garniture : Laver, tailler les légumes, cuire à l’anglaise croquant. Glacer, réserver. Nettoyer les champignons, réserver 4 têtes. Réaliser une duxelle avec une partie des champignons. Concasser les noisettes, torréfier. Mettre au four les têtes 10 min à 160°C. Garnir les têtes de champignon avec la duxelle, remettre au four.
- Crème de champignons : Faire suer les échalotes, ajouter les champignons, faire revenir 5min (eau de végétation s’évapore). Déglacer avec le floc, réduire de moitié, crémer, laisser cuire. Mixer, assaisonner.
- Poule : chauffer une poêle avec beurre, ail, thym. Colorer les filets de poule, arroser régulièrement avec le beurre afin de nourrir la viande, assaisonner. Finir de cuire si nécessaire les filets au four pendant5 min. Dresser.