Après la période des fêtes consacrée aux chapons et poulardes Noire d’Astarac-Bigorre, qui depuis quelques années ont conquis les étals des rôtisseries et volaillers de qualité et s’affichent désormais sur les plus belles tables, l’Association « La Poule Gasconne » a décidé, en ce début d’année, de relancer un produit et un plat emblématique de notre pays.
Si les volailles festives sont effectivement des incontournables de la gastronomie d’exception, la poule au pot, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, a été choisie pour célébrer la cuisine de tradition, populaire et familiale, que la Noire d’Astarac-Bigorre compte également mettre à l’honneur.
Avec le concours des partenaires de la Noire d’Astarac Bigorre, tous viscéralement attachés à une cuisine de tradition qui sait mettre en vedette les produits simples de notre terroir, l’opération « Poule au Pot – renaissance d’un plat mythique » se déroulera du 30 Janvier au 10 mars 2024.
Chaque restaurateur participant revisitera cette recette chargée d’histoire et en proposera son interprétation personnelle et les commerçants auront de véritables poules pour le pot dans les vitrines de leurs étals.
La Poule au pot et la Noire d’Astarac-Bigorre, une longue histoire commune
Qui ne connaît la poule au pot ou du moins la légende du bon roi Henri IV promettant une poule sur la table dominicale à tous ses sujets ?
Qui cependant sait qu’à l’époque les poules qui peuplaient les basses cours gasconnes étaient déjà les petites poules noires, ancêtres directs de notre Noire d’Astarac-Bigorre ?
Dans des campagnes marquées par la disette et les privations, la promesse était pour le roi une bonne façon de se rendre populaire. On n’a d’ailleurs retenu que la formule, la réalité étant malheureusement, comme souvent, bien moins plaisante.
La petite poule noire, en revanche, a quant à elle tenu toutes ses promesses. Élevée avec peu et très bonne pondeuse, elle fournissait d’abord de précieux œufs aux paysans et à leurs familles. Une fois ce devoir accompli, elle finissait en beauté en passant au pot, n’en déplaise aux casserolistes. Ainsi, de génération en génération, la recette s’est-elle transmise jusqu’à devenir indissociable de notre terroir.
Aujourd’hui, elle mérite cependant qu’on lui donne un nouveau souffle. La transmission de mère à fille n’est souvent plus de règle, les cuissons longues jugées bien trop contraignantes et la poule elle-même plus tout-à fait dans l’air du temps.
Pourtant, la recette est simple, peu onéreuse et
riche d’interprétations possibles.
Elle met délicieusement en scène les légumes
d’une alimentation saine et équilibrée en leur
conférant saveur et fondant. Il est urgent de la
remettre au goût du jour.
La Noire d’Astarac-Bigorre, nouvel essor de la poule gasconne
Face aux nouvelles souches ou races plus productives et supportant l’élevage industriel, la poule gasconne a dû faire de la résistance pour subsister dans les fermes des coteaux de Gascogne et sur les marchés locaux. Heureusement, quelques passionnés, amateurs et professionnels, se sont mobilisés pour la porter jusqu’à nous.
En mai 2000, grâce à la volonté de quelques enseignants, la première production test est lancée sur le site de l’Institut Saint-Christophe à Masseube.
En octobre 2003, l’Association « La Poule Gasconne » voit le jour, son but : conserver et protéger la race, élaborer un cahier des charges qui permettra de veiller à la meilleure mise en valeur de ses qualités et promouvoir son image auprès des professionnels des métiers de bouche et des gastronomes.
Après le temps de la sauvegarde, vient celui de la commercialisation au début des années
Commercialisation des volailles festives dans un premier temps, puis de l’ensemble de la production. En 2012, la filière choisit pour marque la « Noire d’Astarac-Bigorre », faisant référence aux deux terroirs berceaux de la race, pour asseoir sa stratégie de développement.
Aujourd’hui, la filière en quelques mots :
- 21 éleveurs de volailles reproductrices et de volailles de chair dans les Hautes-Pyrénées et le Gers
- 1 couvoir inauguré l’an dernier
- L’association la Poule Gasconne pour l’appui aux éleveurs et la promotion de la marque
- La SICA Noire d’Astarac-Bigorre pour la vente collective
- En 2023, environ 12000 volailles vendues collectivement
- Travail avec 1 abattoir en plumage à l’eau toute l’année et 1 abattoir en plumage à sec pour les volailles festives
- Démarche en cours pour l’obtention d’une AOP avec un cahier des charges déjà appliqué
Tous les participants de l’opération « Poule au pot, renaissance d’un plat mythique » oeuvrent au quotidien pour une cuisine de qualité qui met en valeur les produits du terroir et fait vivre la tradition de notre patrimoine gastronomique.
Pousser la porte de ces commerces et s’asseoir à la table de ces restaurateurs, c’est la garantie de
produits sains, locaux et frais, cuisinés avec savoir-faire et créativité. C’est tout simplement la promesse du goût et du plaisir vrai.