Article de la Nouvelle République des Pyrénées publié le 05/07/2024 – Cyrille Marque
Les principaux acteurs de la filière se sont retrouvés autour de la table du Bistrot de l’Abbaye à Saint-Savin, pour déguster et « tester » la volaille du pays.
Vous avez envie de bonnes chipolatas pour votre barbecue d’été ? Les éleveurs de la poule Noire d’Astarac Bigorre vous proposent désormais de délicieuses saucisses qui combleront vos soirées estivales. Des arguments pour faire votre choix ? « Elles sont plus fines en bouches et moins grasses que les autres chipolatas au porc, de plus ou moins bonne qualité » se félicite Amélie Menvielle, éleveuse et membre du conseil d’administration de l’association de la poule gasconne. N’en déplaisent à ces demoiselles, quand il s’agit de chipolatas, la Noire d’Astarac Bigorre se conjugue avec le masculin de poulet. Pourquoi ?
« Le rendement en viande des poulettes est moins important que celui des poulets » explique Amélie Menvielle, éleveuse et membre du conseil d’administration de l’association de la poule gasconne présidée par Thierry Dubarry éleveur et à la tête de la ferme-auberge du lac à Puydarrieux. La filière propose aussi de la saucisse de Toulouse. « L’intérêt aussi pour les éleveurs, c’est de pouvoir valoriser leur travail et des volailles que nous ne pourrons pas vendre en tant que telles, comme nous le faisons aussi avec d’autres produits comme les rillettes que nous associons à du gras de canard ».
Maîtriser la chaîne alimentaire
Pour l’association de la poule gasconne qui compte seulement une quinzaine d’éleveurs dans les Hautes-Pyrénées et le sud du Gers, l’enjeu est aussi de pouvoir maîtriser la chaîne alimentaire, du couvoir à Trie-sur-Baïse, jusqu’aux distributeurs comme l’épicerie fine Terroirs Pyrénéens à Lourdes de Serge Bergeret, en passant par l’atelier de transformation de Jean-Paul Beuste, président de la SICA Noire d’Astarac-Bigorre.
Les principaux acteurs de la filière se sont retrouvés autour de la table du Bistrot de l’Abbaye à Saint-Savin pour déguster et « tester » la volaille du pays, déclinée sous différentes formes par le chef Alexis Saint-Martin et son équipe qui la proposeront à la carte tous les lundis soirs de l’été : tacos de cuisse à la sauce cameline, hot dog de saucisse (fumée au bois de hêtre), poule au pot sauce suprême de volaille façon Escoffier, « contisée » à la ventrèche de Noir de Bigorre.
Des plats gourmands accompagnés par les vins d’Alain Brumont qui a tenu à faire le déplacement de son vignoble madiranais. Un vrai bonheur de pouvoir associer le terroir au plaisir gustatif.
Un produit populaire
D’autant que la poule Noire d’Astarac-Bigorre reste un produit accessible financièrement et qui a l’avantage aussi d’être multiconfessionnel, comme le souligne Alexis Saint-Martin, toujours attaché à « l’inclusion ». « C’est un produit à forte identité qui peut être dégusté par des personnes qui ne peuvent pas consommer de chipolatas traditionnelles, pour des raisons confessionnelles. Mais c’est aussi un produit de qualité, qui n’est pas élitiste. Un ouvrier Bigourdan peut acheter de la Noire d’Astarac-Bigorre alors qu’une volaille de Bresse n’est pas accessible localement ».
Venu tout spécialement de Bordeaux, l’artisan boucher Julien Sauvestre-Danies de la boucherie Malbec, ne tarit pas d’éloges sur la Noire : « Elle me fait penser au poulet du dimanche de ma grand-mère, avec une chair grasse qui a un goût exceptionnel. C’est une volaille qui paît énormément pour les fêtes, mais je ne désespère pas de la vendre davantage, tout au long de l’année, grâce au travail de pédagogie que j’essaie d’accomplir quotidiennement auprès de ma clientèle ».